食材としてのスケトウダラ
スケトウダラはマダラに比べ痩せてみえますが、三枚おろしの身はスケトウダラ（40％）のほうがマダラ（35％）よりも多いのです。あまり大きくないスケトウダラは「筒切り」で調理するのが簡単です。
動物の筋肉を構成するたんぱく質は、肉基質、筋形質、筋繊維の三種類に分類でき、この組成は調理に深く関係しています。
魚肉は「肉基質」が少ないため歯ごたえが柔らかく、加熱すると筋節がはがれやすくなり「身くずれ」をおこしやすいのです。豚肉は「肉基質」が多いので噛みごたえ があるのです。「肉基質」はコラーゲンが主成分なので、これが多い肉のぷりぷりした魚は、煮ると「煮こごり」ができやすいのです。
「筋形質」は加熱すると「筋繊維」を強く接着する役目をします。刺身の消化がよいのは、「筋形質」の接着作用が弱いので、消化酵素が入りやすいためです。この 「筋形質」が少ないスケトウダラの肉は、ほぐれやすく「そぼろ」ができるのです。カツオは「筋形質」が多く接着作用が強いため、しっかりした「角煮」ができるのです。
「おさかなセミナーくしろ'98」スケトウダラを知ろう、より