スケトウダラ料理のあれこれ｜スケトウダラ鍋
コチジャンを使った韓国風の鍋ですが、日本味噌を使い口当たりをマイルドに。
材料（4人分）
すけとうだら鮮魚・・・40cm程度を2匹
野菜（食べやすい大きさに適当にカットしておきます。）
●木綿豆腐 ●シラタキ
●ネギ ●白菜
●大根 ●人参
●ニラ ●エノキ茸
●etc...
調味料
●味噌・・・80g
●ナンプラー（魚醤）・・・小さじ1
●酒・・・大さじ1
●韓国唐辛子・・・小さじ1
●コチジャン・・・15g
●ダシ昆布・・・8cm程度
●ゴマ油・・・小さじ1
●すりゴマ−少々
作り方
魚はウロコをウロコ取または、出刃包丁の背側で取り除き、洗い流します。
包丁で肛門から顎に向かって腹を開き内臓を取り出し、身の背骨に沿って走っている血合いも取り除き、きれいに洗い流します。このとき、魚卵や白子があれば取っておき鍋の具材とします。
次に頭を落します。
胸ビレの下から包丁を入れ、背骨まで刃を入れると、身を裏返して反対側からも同様に包丁を入れて頭を切り落します。
頭と内臓を取った身を三枚におろします。魚の頭のあった方から背骨に沿って刃をいれ尾側に向けておろしていきます。
裏返して裏側の身も同様に背骨に沿っておろします。背骨のある身も捨てず、3枚の身を適当な大きさにぶつ切りにします。そして、身の両面に塩を振り、ザルなどで少なくとも20分以上は置いて水分を取り除きます。- 合わせ調味料：酒、味噌、コチジャン、ゴマ油、をボールなどに入れ合わせ調味料を作る。
- 鍋に水を張り、だし昆布を入れて火にかける。沸騰したら昆布を取り出し、合わせ調味料をお玉2杯程度の湯（鍋のダシ汁）でとき、鍋に適量入れる。（野菜から水がでるので、合わせ調味料はここで全部入れてしまわずに、後から味を見ながら加える）
- 沸騰したら鍋に人参、大根を入れ少し煮込み、次いで豆腐、ニラ以外の他の野菜、すけとうだらの切り身を入れ、アクを取りながら中火で煮て、最後にニラを入れて煮ると完成です。
ポイント
●ここでは3枚におろしましたが、すけとうだらの身は筒切りにして、頭も鍋に入れても。
●すけとうだらは、身が柔らかいので、鍋には最後に入れます。
また、３の塩振りは、身を締め煮崩れを防ぐとともに、旨味を増す効果があるので必ず行ってください。
●魚と一緒に豚肉を入れてもコクがでて美味しくいただけます。
